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Wissenswertes über Fleisch

Das perfekte Steak
Der perfekte Braten

Sie kennen es ja mit Sicherheit, der Sonntagsbraten wird nicht weich, das Steak ist noch nicht durch, oder zäh, oder trocken.

Das kann viele Gründe haben, wie beispielsweise zu kurze Reifezeit, (zu frisch), schlechte Fleischqualität, falsche Auswahl des Fleisches für ein Gericht (nicht alle Fleischteile sind zum Kurzbraten geeignet) deshalb besser beraten lassen.

Es kann natürlich auch sein, das beim Zubereiten etwas schief gelaufen ist.

Deshalb hier ein paar Tipps, damit ihr Steak gelingt.

Mageres Fleisch besteht zu einem überwiegenden Teil aus Wasser, das mehr oder weniger in der Fleischfaser gebunden ist. Diese Feuchtigkeit gilt es im Fleisch zu belassen, jedoch die Fleischfaser durch Hitzeeinwirkung soweit zu garen, bis das Fleisch den gewünschten Gargrad erreicht hat.
Im Biss zart, und nicht trocken.

Fleisch besitzt keine Poren!
Beim Steak macht man oft mit hohen Grilltemperaturen viel kaputt.

Es gibt zwei Möglichkeiten, ein Steak zuzubereiten, wie man es macht mag dem Einzelnen überlassen bleiben.

Das Steak

Methode:

Fleisch ca ½ Stund vorher in der Küche Temperatur angleichen lassen Bratrohr auf 100°C Umluft einschalten

Eine dunkle Pfanne erhitzen, am besten mit Pflanzenfett, Pflanzenöl, (es muss kein Olivenöl sein)

Fleisch etwas würzen, Salz und Pfeffer, oder nach Geschmack, (sollte es nicht schon vormariniert sein).

In die heiße Pfanne legen, und warten, bis Sie am Rand eine Hitzeeinwirkung feststellen, dann wenden und die andere Seite ebenfalls Farbe nehmen lassen.

Jetzt einfach mit der Pfanne ins Rohr und ca 10 Minuten nachgaren.

Mit der Daumenballen Druckprobe feststellen, ob der gewünschte Gargrad erreicht ist.

DURCH. Daumen auf kleinen Finger legen, am Daumenballen den Druck vergleichen, Steak ist durch!

MEDIUM. Daumen auf Zeigefinger legen , am Daumenballen den Druck vergleichen, Steak ist medium

ENGLISCH. Daumen abstrecken , am Daumenballen den Druck vergleichen, Steak ist englisch.

Die braune Röstfarbe erzielen Sie am besten mit einer dunklen Pfanne, aber Vorsicht, das Fett sollte nicht rauchen!

Methode
Das können Sie machen, wenn Sie mehr Steaks auf einmal brauchen

Steaks gewürzt, oder mariniert (zuviel Marinade behindert eventuell die Bräunung).

Einfach für 30 – 40 Minuten in den auf Umluft gestellten, ca 80 ° heißen Backofen geben, die Steaks können so einige Zeit bevorratet werden ohne Trocken zu werden,

-aber Achtung es sollte eine trockene Hitze im Rohr haben-
Dann nach Bedarf den Röstgeschmack, die Bräunung in einer vor geheizten dunklen Pfanne mit wenig oder gar keinem Fett geben.

Der Braten

Hier gilt sinngleich das gleiche wie bei den Steaks; ebenfalls scharf anbraten, dann Gemüse, Zwiebeln, Karotten, Sellerie in Stücken dazugeben, weiter anbraten, dann dosiert Brühe, (kann auch Wasser sein) dazugeben, und mit deutlich reduzierter Temperatur weitergaren.

Meine Empfehlung für Haushaltsbacköfen ca. 130° -140 ° C; genauer gesagt lieber etwas länger und mit niedriger Temperatur.

Falls Sie einen Kernthermometer besitzen empfehle ich, nicht nur auf vorgeschlagene zu erreichende Temperaturen zu setzen, sondern Temperaturen über 72°im Kern, und die für ca 1 Stunde zu halten anzustreben, dann kann das Bindegewebseiweiß in der Fleischfaser quellen, und weich werden (ähnlich wie Blattgelatine beim Kuchen backen).

Wenn das bei niedrigen Temperaturen geschieht, werden die Randschichten in der Regel nicht zu sehr strapaziert und trocken.

Viel Spaß beim kochen,

wir helfen Ihnen gerne weiter und beraten Sie bei allen Fragen rund um Fleisch und Wurst

Ihr Metzgerei Lang Team